Esta confiable receta de mermelada te permitirá saborear las mejores bayas y frutas de hueso durante todo el año.

Visión general

Estos gloriosos meses de frambuesas y duraznos, moras, ciruelas y nectarinas inevitablemente me llevan a hacer mermelada. No puedo dejar un mercado de agricultores sin kilos de fruta madura destinada a relucientes frascos alineados en la despensa.

Debido a que he estado haciendo mermeladas de frutas durante la mayor parte de mi vida, sé cómo se ven las burbujas cuando la mermelada está lista. Reconozco el crujido de la espátula cuando se mueve a lo largo del fondo de la olla cuando la fruta está pesada y llena de jarabe azucarado. Y bailo pasos familiares procesando frascos en un baño de agua para que se sienten seguros en el estante hasta que comience la temporada de frutas nuevamente.

Es solo otro día en la cocina, casi un hábito, y no teñido de ningún tipo de miedo. Quiero darte esta misma confianza para enseñarle a cocinar mermelada que se prepara sin preocupaciones, quiero que la ponga en frascos instintivamente y la conserve sin miedo.

Puede parecer obvio, pero para hacer la mermelada más deliciosa, comience con la fruta de mejor sabor.

Mi abuela me dijo que nunca hiciera mermelada con fruta recogida después de una tormenta, ya que el sabor será acuoso. Pido probar la fruta antes de invertir en las 3 libras necesarias; Ninguna cantidad de azúcar, licor o especias ayudará a las frutas mediocres. Prefiero comprar a los agricultores locales, en busca de fruta que se ha recogido en el último día o dos. Hacer mermelada de fruta cosechada en un elige tu propia granja es satisfactorio en tantos niveles, los recuerdos del día almacenados en el frasco junto con la fruta.

Escale y obtenga una versión para imprimir de la receta de mermelada de frambuesa aquí.

La frambuesa es la reina de las mermeladas, por lo que sugiero que los fabricantes de mermeladas por primera vez comiencen allí. Es una de las mermeladas más fáciles de hacer; hay mucha pectina natural en la fruta, por lo que se configura de manera confiable. Utilizo una técnica europea centenaria y hago mermelada sin pectina comercial para obtener un set más suave. Esta técnica me permite hacer y preservar lotes más pequeños con menos azúcar.

Si la temporada de frambuesas de principios del verano ya pasó, busque moras o moras, o espere a que las frambuesas de otoño lleguen al mercado. Muchas personas prefieren la mermelada con frambuesas de otoño por su color violeta intenso y su sabor a vino. Las proporciones de recetas proporcionadas aquí funcionan para la mayoría de las frutas, así que sustitúyalas a voluntad. Se debe pesar toda la fruta antes de pelarla y deshuesarla, lo que facilita la compra de lo que se necesita.

Utilizando solo fruta, azúcar y jugo de limón, mi técnica se basa en un período de descanso durante el cual se desarrolla un jarabe afrutado y azucarado y la fruta se llena. Después de que la mezcla repose, separo la fruta del jarabe y hiervo el jarabe a 220 grados (el punto en la fabricación de dulces conocido como la etapa de perlas) haciendo una base espesa, pegajosa y gelatinosa a la que agrego la fruta. Al cocinar la fruta por menos tiempo, es más probable que conserve el color y la estructura.

Hacer conservas de frutas es cuestión de hervir una mezcla azucarada muy fuerte a alta temperatura. La lengua vernácula común es “el hervor que no se agita” y eso es precisamente lo que quieres buscar un gran hervor que no desaparece cuando se agita.

Trabajar a fuego alto, revolviendo sin descanso. Primero, se forman pequeñas burbujas y una espuma gruesa cubre la superficie. A medida que aumenta la temperatura, la espuma se acumula en las islas a través de la superficie y las burbujas se hacen más grandes, más rápidas y más aterradoras. El azúcar puede salpicar, recomiendo un delantal, mangas largas y zapatos.

Ajuste el calor hacia arriba y hacia abajo según sea necesario, pero trate de trabajar a fuego alto tanto como sea posible, ya que cuanto más rápido se cocina la mermelada, más fresco es el sabor. Es posible que el contenido se eleve hasta la parte superior de la olla. Sigue revolviendo para evitar derrames y canta “Rise Up” de “Hamilton. ” Esto funciona para mi.

Cuando la fruta se agrega por primera vez al jarabe caliente, flotará en la superficie. A medida que la mezcla hierva y el jarabe infunda la fruta, pesará más y se suspenderá en el jarabe. Hay ciencia en el trabajo. Se forma una espuma a medida que el agua de la fruta se cambia por el jarabe espeso. Cuando todos menos algunos pedazos de espuma han desaparecido, el agua se ha evaporado y la mermelada está lista.

Hay dos adiciones opcionales que harán que cualquier atasco sea un poco mejor. Agregue una pizca de mantequilla al final de la cocción; los restos de espuma restantes se despejarán y el atasco será más brillante. Además, agregue un poco de licor; Amplifica el sabor. Yo uso Grand Marnier o Cointreau (naranja) con mayor frecuencia, pero el amaretto (almendra), Frangelico (avellana) o crema de violette también son deliciosos. En un lote reciente, agregué amaro, que ofrecía un excelente toque amargo a la mermelada dulce.

Para los nuevos jammers, saber cuándo está listo el jam es el mayor desafío. Hay varias formas de verificar el conjunto (ver la NOTA a continuación). Al comenzar, recomiendo usarlos todos.

Todos los fabricantes de atascos se han enfrentado a fallas de atasco. En lugar de conservas espumosas, terminamos con una salsa suelta o un conjunto tan fuerte que rebota en la tostada. El cambio de marca es la clave: la mermelada suelta se convierte en jarabe de fruta y se puede poner en cucharadas de yogur, verter sobre panqueques, mezclar con helado o revolver en un cóctel. La mermelada hinchable se transforma en una salsa sabrosa cuando se bate (con un poco de mostaza) en jugos de pan y se vierte sobre una pechuga de pollo cocida.

Hay un elefante en la habitación, así que eliminemos toda la conversación de “es seguro”. La gente ha conservado los alimentos de forma segura durante siglos. Las mermeladas, como los encurtidos, son uno de los pocos productos que se pueden procesar de forma segura en un baño de agua. Las recetas para conservar de esta manera usan azúcar o vinagre, o ambos, para ajustar el pH a niveles seguros. Una vez procesados ​​y sellados, los alimentos pueden almacenarse en el estante durante 18 meses. En cualquier momento, si se encuentra moho creciendo en la superficie de la mermelada o en el interior de la tapa, deseche el contenido.

Quiero alentarte a que aprendas cómo hacerlo este verano. Sí, hace calor y sugiero llenar la cocina con agua hirviendo y mermelada hirviendo y, sí, hay algo de limpieza, pero también son 90 minutos de tiempo en familia en la cocina que resultan en la emoción de los párpados y el brillo. jarras alineadas en el mostrador para ser admiradas por todos. Cuando era niño, una tarde de preparación de mermelada fue seguida inmediatamente con una alegre carrera por el aspersor para enjuagar toda la pegajosidad.

Preservar es una técnica magistral para tener en tu arsenal de cocina. Es hora de preparar su despensa para el invierno con mermeladas, encurtidos y tomates. Comience con mermelada de frambuesa, que produce solo 4 o 5 frascos. Disfruta uno ahora, pon dos en la despensa o intercambia con tu vecino por unos tomates de cosecha propia. Y luego considera lo que quieres poner a continuación.

Cómo saber cuándo está configurado tu atasco

  • Apague el fuego, deje que hierva y busque láminas: cuando la mermelada cae del extremo de una espátula o cuchara más lentamente, se acumula en una sábana en lugar de gotas.
  • ¿La fruta se distribuye uniformemente a través de la mermelada? Si está flotando, regrese la sartén al fuego y continúe hirviendo.
  • Si la superficie se arruga cuando se empuja suavemente con una cuchara, como si se hubiera arrojado una piedra sobre la superficie de un lago, la mermelada está lista.
  • Coloque una cucharada de mermelada caliente en un plato frío. Presione contra él con la punta de su dedo y busque arrugas y algo de estructura. Si el líquido y la fruta se separan, la mermelada no está lista. Regrese la sartén al fuego y continúe hirviendo.
  • Si, cuando se coloca en los frascos, el rendimiento es mucho mayor que los 4 o 5 frascos esperados, el atasco no está listo. Regrese la mermelada a la sartén para continuar hirviendo. Enjuaga los frascos.

Cualquier fruta mermelada casera

Esta receta para una tarta de mermelada de frambuesa dulce también funcionará para moras, arándanos, grosellas, grosellas, albaricoques, duraznos, ciruelas, cerezas y nectarinas o cualquier combinación. (Pese la fruta de hueso antes de picarse y pelarse).


Ingredientes

3 libras (1350 gramos) de frambuesas, alrededor de 3 1/2 a 4 pintas

3 tazas (21 onzas / 600 gramos) de azúcar granulada

Jugo de 1 limón

1/2 cucharadita de mantequilla sin sal (opcional)

1/4 taza (2 onzas / 60 mililitros) de licor con sabor a naranja (opcional)


Pasos

Paso 1

Coloque 3 platos pequeños y 3 cucharas de metal en el congelador para usar en la prueba de gel.

Pon la fruta en un tazón grande. Agregue el azúcar y el jugo de limón y revuelva bien, asegurándose de que no quede azúcar en el fondo del tazón. Cubra y refrigere por al menos 2 y hasta 24 horas.

Paso 2

Vierta la mezcla en un colador suspendido sobre una sartén de 6 cuartos de fondo grueso. Deje que el jarabe gotee durante unos 20 minutos, revolviendo la fruta en el colador de vez en cuando para alentar que drene más jarabe. Retire el colador con la fruta, colocándolo dentro del mismo tazón para capturar el jarabe restante.

Paso 3

Coloque la cacerola con el almíbar a fuego medio-alto y sujete con un termómetro de caramelo. Revuelva constantemente y observe el jarabe para que no se queme a medida que aumenta el calor a alto.

Lleve el jarabe a 220 grados, aproximadamente 6 a 10 minutos después de que comience a hervir. Será espumoso con pequeñas burbujas al principio. Las burbujas se harán más grandes y explotarán más lentamente a medida que aumenta la temperatura. Cuando alcanza 220 grados, la espuma se despejará. Para evitar quemaduras, reduzca el fuego a medio antes de agregar las bayas. Retirar el termómetro.

Paso 4

Si planea eliminar algunas o todas las semillas de la mermelada, coloque un molino de alimentos sobre la bandeja de conservación y muele la mitad o más de las frambuesas. Agregue el resto de las bayas directamente en la sartén, así como cualquier jarabe en el fondo del tazón. De lo contrario, agregue toda la fruta a la sartén. Revuelva bien y aumente el fuego a medio-alto.

Lleve la mermelada a un punto de ebullición vigoroso, ligeramente aterrador, donde la mermelada puede salpicar (azúcar caliente, tenga cuidado) y toda la sartén puede amenazar con hervir. Revuelva continuamente para evitar derrames. Trabaje con el calor debajo de la olla, reduciendo y aumentando según sea necesario, mientras se cocina la mermelada. Continuar revolviendo; Habrá espuma gruesa en la superficie de la mermelada. A medida que la mermelada hierve y se gelifica, la espuma se dispersará. Este proceso tomará entre 25 y 40 minutos.

Paso 5

Levante la espátula de vez en cuando para observar la forma en que la mermelada cae desde su punta. Esto se llama láminas. Al principio, la mermelada goteará y, a medida que se espese, se acumulará, se gelificará y tomará más tiempo deslizarse de la espátula. A medida que la espuma desaparece, revise las láminas continuamente. Cuando el atasco esté listo, goteará espesa y lentamente.

Cuando la espuma ha desaparecido, la mermelada será espesa y la fruta se dispersará por todas partes. Apaga el fuego. Deje que la mermelada repose durante 2 minutos y luego empuje suavemente contra su superficie con la espátula: ya debe estar gelificando y se arrugará en la superficie. (El atasco se endurecerá un poco a medida que se enfríe).

Paso 6

Coloque una cucharada de mermelada caliente en un plato frío y se debe configurar a medida que el plato se enfría. Si la mermelada todavía está líquida, o picante, después de un par de minutos, encienda el fuego nuevamente y vuelva a hervir. Pruebe el juego nuevamente y si aún no está gelificado, continúe cocinando la mermelada, apague el fuego para probar el juego y luego vuelva a poner la mermelada al calor si no está gelificado.

Paso 7

Cuando se establece la mermelada, agregue la mantequilla, si se usa, para eliminar la última espuma y aclarar la mermelada. Agregue el licor, si lo está usando.

Mientras aún está caliente, use un cucharón y un embudo para jarras para transferir el atasco a los frascos, dejando un espacio superior de 1/4 de pulgada.

Procese en una envasadora de baño de agua (consulte la receta relacionada) durante 10 minutos, después de lo cual permanecerá estable durante 18 meses. Si no está procesando, refrigere la mermelada y consuma dentro de un mes. Refrigere todas las mermeladas después de abrirlas.

Receta de la columnista de alimentos Cathy Barrow.

Probado por Cathy Barrow; preguntas por correo electrónico a vorazmente@washpost.com.

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Nutrición

Calorías: 41; Grasa total: 0 g; Grasa Saturada: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sodio: 0 mg; Carbohidratos: 10 g; Fibra dietética: 1 g; Alcohol de azúcar: 8 g; Proteína: 0 g.

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