Puede hacer confit de pato sublime sin técnicas sofisticadas o grasas caras. Así es cómo.


Originario de Gascuña, que es famosa por su pato, el confit es un método de conservación centenario, utilizado antes de la llegada de la refrigeración. La palabra “confitar” es el participio pasado francés del verbo “conservar”. Si bien el confit de pato es famoso, básicamente puedes confitar cualquier cosa, siempre que lo cocines muy lentamente, a fuego lento, y lo guardes en abundante grasa, lo que crea un sello hermético.

He evitado hacer mi propio confit, porque creía, erróneamente, que necesitabas mucha grasa de pato extraída, tanto cara como difícil de encontrar, para hacerlo. El plato siempre se ha sentido costoso y delicado de lograr.

No podría haber estado más equivocado.

La cuarentena pandémica, que ahora se acerca a un año, me ha inspirado a abordar proyectos de cocina que de otra manera no tendría, y estoy encantado de informar que en este caso particular, hacer confit de pato en casa es extremadamente fácil. La mayor parte del tiempo de cocción es sin intervención, por lo que todo lo que tienes que hacer es quedarte en casa, lo que estoy haciendo muchos de estos días.

Como me faltaba el sabor del confit que disfrutaba en los restaurantes, me puse a pensar: he asado a fuego lento pescado, pollo y verduras en abundante aceite de oliva u otra grasa que tuviera a mano, para obtener el mismo efecto suculento. . El pato, especialmente la pierna, es graso y libera mucha grasa durante la cocción. ¿Y si, pensé, cocino a fuego lento muslos de pato tal como están? No sería un confit tradicional, pero no necesitaría tinas de grasa extraída para almacenar mi pato durante meses.

Una búsqueda rápida en mis libros de cocina y en línea confirmó que era posible hacer confit de pato sin grasa extra extraída. En el “Blue Ribbon Cookbook” (Clarkson Potter, 2010), escrito por la autora del libro de cocina y columnista de comida del New York Times Melissa Clark con Bruce y Eric Bromberg, los Bromberg compartieron que hacen confit con grasa de pato extraída solo porque, como propietarios de restaurantes, tienen economías de escala trabajando a su favor. Los cocineros caseros, sin una brigada de chefs y una miríada de preparaciones múltiples, no tienen tal cosa. Como tal, comprar grasa de pato reciclada parece un esfuerzo muy costoso y, como resultado, completamente innecesario.

Deja que las piernas proporcionen la grasa necesaria.

Los ingredientes son ridículamente simples: muslos de pato, sal, pimienta. Eso es. Los condimentos secos constituyen la cura, pero, si se siente elegante, por supuesto, viste a tu pato agregando hierbas picadas, frescas o secas. Y, cuando llegue el momento de cocinar, puede agregar aromáticos adicionales, si lo desea. O no.

Al probar la receta, hice lote tras lote, reclutando amigos y compañeros de trabajo para ayudar a definir “el” método. Asé a diferentes temperaturas, pinché la carne con cuchillos y agujas afiladas para ver si ayudaba con la grasa; utilizó diferentes condimentos y aromáticos; probé diferentes recipientes para cocinar; y experimentó con métodos de crujiente en sartén versus horno.

Al final, me decidí por una temperatura muy baja, una sartén grande y ancha apta para horno cubierta con papel de aluminio y aromáticos simples pero fragantes de ajo y cáscara de naranja. Aunque en gran medida no interviene, debe planificar con anticipación: lo ideal es que las patas de pato se curen en el refrigerador durante al menos un día, preferiblemente dos, e incluso hasta tres. La sal extraerá más agua y, en cambio, dará sabor y ablandará la carne.

El asado toma alrededor de 4 horas (la mayor parte sin intervención) con las piernas ajustadas cómodamente una al lado de la otra. Para obtener suficiente grasa y obtener mejores resultados, es mejor cocinar bastantes de ellos, al menos ocho, a la vez. Para una familia de cuatro, eso equivale a dos comidas. Para una pareja, son cuatro comidas, y si está cocinando usted mismo, son ocho comidas individuales, ¡que debe cocinar solo una vez!

Pero, el confit de pato podría ser el plato por excelencia para preparar con anticipación. A diferencia del confit de pato tradicional, que está completamente sumergido en grasa y se puede refrigerar de esta manera durante meses, este método requiere congelar las patas sobrantes después de unos días de refrigeración. Para nuestra familia de tres, congelo la mitad y sirvo el resto para la cena. Si no hay candidatos para la cuarta etapa, se agrega a un almuerzo de ensalada al día siguiente.

Para servir el confit, me aferro a una presentación tradicional de patatas asadas y una sencilla ensalada verde aderezada con una vinagreta contundente y contundente. Las patatas se asan lentamente en una bandeja para hojas aparte. Colócalos en el horno cuando el pato esté a la mitad. Surgen delicados y sedosos, ligeramente bruñidos en algunos lugares y listos para mezclarse con la rica carne del pato. La ensalada de ácido brillante complementa el pato graso y las papas cremosas, fusionando y equilibrando todos los sabores.

Es una comida sencilla que se siente festiva, indulgente y reconfortante a la vez, sin apenas esfuerzo. Deseo que más recetas ofrezcan este tipo de retorno de la inversión, ¿no es así?

Ingredientes

  • 1 cucharada de sal kosher
  • 2 cucharaditas de hojas frescas de tomillo picadas o 1 cucharadita seca (puede sustituir al romero o la salvia)
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 8 patas de pato moulard (alrededor de 4 libras en total, ver NOTAS)
  • 1 cabeza de ajo, cortada por la mitad a lo largo del ecuador (opcional)
  • Tiras de ralladura de 1 naranja (opcional)

Paso 1

En un tazón pequeño, combine la sal, el tomillo y la pimienta. Espolvoree la mitad de la mezcla de condimentos sobre una bandeja para hornear grande con borde. Coloque las patas de pato en una sola capa encima y espolvoree con el resto de la mezcla de condimentos. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 24 y hasta 72 horas.

Paso 2

Cuando esté listo para cocinar el pato, coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 250 grados.

En una sartén grande apta para horno o en un horno holandés (un horno ovalado de 7 cuartos de galón funciona mejor que un horno holandés redondo de 8 cuartos), coloque las patas en una sola capa, con la piel hacia abajo, para que quepan cómodamente. Coloque las mitades de las cabezas de ajo y la ralladura de naranja entre los trozos de pato. Tape y transfiera la sartén o la olla al horno durante 2 horas.

Paso 3

Retire la tapa, dé la vuelta al pato, con la piel hacia arriba, cúbralo con un trozo grande de papel de aluminio y continúe asando lentamente durante 1 hora y 30 minutos más, o hasta que esté completamente cocido y pueda mover un hueso en la pierna. sin ninguna resistencia.

Paso 4

Si sirve de inmediato, transfiera las piernas, con la piel hacia arriba, a una bandeja para hornear grande con borde y aumente la temperatura del horno a 450 grados. Regrese el pato al horno durante unos 20 minutos, o hasta que la piel esté crujiente. (De lo contrario, transfiera el pato, el líquido de cocción y toda la grasa extraída a un recipiente grande con tapa, deje enfriar al tacto, no más de 1 hora, luego cubra y refrigere. Cuando esté listo para servir, siga las instrucciones de recalentamiento en la nota de cabecera.) Deseche la ralladura de naranja antes de servirla o guardarla.

NOTAS: Las patas de pato Moulard a menudo varían en tamaño. Si los suyos son más grandes, más cercanos a 1 libra cada uno, en lugar de 8 onzas, agregue aproximadamente 12 horas de tiempo de curado y ajuste los condimentos en consecuencia.

Para hacer papas alevines asadas, aproximadamente 1 hora y 30 minutos antes de que el pato esté listo (alrededor del momento en que le das la vuelta a las piernas) en una bandeja para hornear mediana con borde, mezcla las papas con un chorrito generoso de aceite de oliva o grasa de pato extra , si lo tiene, y sazone abundantemente con sal kosher. Coloque en el horno y ase durante 1 hora 30 minutos o hasta que se dore por completo y esté deliciosamente tierno.

Información nutricional

Calorías: 548; Grasa total: 45 g; Grasa saturada: 12 g; Colesterol: 157 mg; Sodio: 590 mg; Hidratos de carbono: 0 g; Fibra dietética: 0 g; Azúcar: 0 g; Proteínas: 32 g.

Receta de la escritora gastronómica Olga Massov.

Corrección: una versión anterior de esta historia declaró incorrectamente que cassoulet se originó en Gascuña. Es de Languedoc. Esta version ha sido corregida.

Read more Lifestyle News in Spanish

Source