Especialmente en horneado, el material que utilice puede tener un impacto significativo en los resultados. Pregúntele a cualquier panadero serio o profesional si prefiere el vidrio o el metal, y la respuesta es casi siempre, bueno, alejarse del vidrio.
En pocas palabras, dice la chef pastelera y autora de libros de cocina Lauren Chattman, “Es terrible para hornear”.
“Evitamos el vidrio a toda costa en una cocina profesional”, dice Joanne Chang, autora de libros de cocina y chef detrás del Flour Bakery + Cafe en el área de Boston.
Aún así, los fabricantes ofrecen constantemente moldes para pan y fuentes para hornear cuadradas y rectangulares de vidrio. Y, como señala Chang, las recetas a menudo especifican el tamaño, no el material, de una sartén o plato (no hay una implicación necesariamente universal de que sartén significa metal y vajilla de vidrio o gres). Esto es lo que necesita saber sobre las diferencias y cómo elegir el recipiente adecuado para hornear correctamente.
Sus propiedades caloríficas. El vidrio no es un gran conductor de calor, dice Chang. “Se necesita mucho tiempo para calentarse”. Y una vez caliente, retiene el calor y tarda más en enfriarse. (De manera similar, la cerámica es un mejor aislante que el conductor. La silicona también transfiere el calor lentamente).
El vidrio está bien para platos que se hornean durante mucho tiempo sin mucho peligro de sobrecocción, donde una costra alrededor del borde no es algo malo, según David Joachim, Andrew Schloss y A. Philip Handel en “La ciencia de la buena comida”. Ejemplos: guisos, soufflés grandes y tartas.
El metal es un conductor mucho más eficiente, con algunos tipos de sartenes preferibles a otros. “El aluminio de gran calibre es la mejor opción para moldes para hornear de uso general. Transfiere el calor rápidamente y no se deforma ni tiene puntos calientes como sartenes de calibre delgado menos costosas ”, según“ The Science of Good Food ”.
Otras características a considerar. La capacidad del vidrio para romperse es “una gran responsabilidad en la cocina”, dice Chang, ya sea en una panadería profesional ocupada o en su hogar. No debe colocarse debajo del asador porque ese calor intenso puede hacer que se rompa. Esto puede entrar en juego con algunos aderezos para tartas o cazuelas. Los utensilios para hornear de vidrio tienden a ser más pesados que los de metal, lo que puede afectar la maniobrabilidad y la facilidad con la que se gira un pastel cuando se termina.
Sin embargo, suponiendo que logre evitar romperlo, el vidrio es duradero, resistente a los arañazos y golpes de los utensilios para servir. Y no reaccionará con ingredientes ácidos como lo hacen algunas cacerolas de metal, provocando sabores desagradables en los alimentos o decoloración en la cacerola.
El metal no se agrieta cuando lo deja caer, aunque puede rayarse con herramientas afiladas. Lavar y secar rápidamente las cacerolas de metal es especialmente importante para aquellas que no han sido tratadas para resistir el óxido. Algunas sartenes pueden oxidarse o decolorarse en el lavavajillas, por eso siempre prefiero limpiarlas en el fregadero.
Busque sartenes de colores claros y opacos: demasiado oscuros y absorberán demasiado calor, lo que provocará que se cocinen en exceso; demasiado brillantes y no absorberán suficiente calor.
Yo prefiero los moldes para pasteles redondos de aluminio anodizado, como el de Fat Daddio, que se tratan para evitar la oxidación y las reacciones con ingredientes ácidos que pueden afectar el molde y la comida. También tengo una serie de panes de acero aluminizado y cacerolas cuadradas de USA Pan que combinan el poder conductor del aluminio con la durabilidad y el peso del acero, así como un revestimiento de silicona para una fácil liberación. A Chattman le gusta la línea Goldtouch de Williams-Sonoma.
El vidrio tiene una clara desventaja sobre el metal cuando se trata de la forma de los productos horneados. Los bordes de las bandejas de vidrio están inclinados y redondeados, lo que significa que es imposible obtener esquinas afiladas y bordes rectos atractivos. Como escribe Susan Reid de King Arthur Baking, “Las dimensiones de las bandejas de vidrio pueden estar por todas partes (intente llevar una cinta métrica a la tienda la próxima vez que compre; es posible que se sorprenda)”. Las cacerolas de metal tienden a ser más uniformes, lo que ayuda a garantizar el éxito de la receta.
Cuál usar cuando. “Los pasteles definitivamente deberían ir en metal”, dice Chang. Como puede ver en la foto, la transferencia más lenta de calor a la masa significa que los pasteles horneados en vidrio (o cerámica) tardarán más en cocinarse que los de metal (de 5 a 8 minutos más, según una prueba con torta amarilla realizada por Cook’s Illustrated).
Esos dos pasteles de café se hornearon durante la misma cantidad de tiempo, pero el centro de la bandeja de vidrio no estaba bien hecho, lo que hizo que se hundiera después de sacarlo del horno. Entonces, ¿por qué no dejarlo en el horno más tiempo? El problema es que cuanto más tiempo se hornea un pastel, o incluso un lote de brownies o blondies, es más probable que los bordes se cocinen demasiado, y desproporcionadamente más arriba de la sartén, para cuando el centro esté listo. También pueden continuar secándose a medida que la sartén se enfría.
La respuesta en los pasteles es menos sencilla, ya que encontrará defensores tanto de los platos de metal como de los de vidrio. En “The Book on Pie”, Erin Jeanne McDowell dice que lo que el vidrio carece de conductividad en comparación con el metal o el gres (su opción favorita), lo compensa con transparencia. Es decir, puede ver exactamente qué tan marrón es la corteza. Colocar un plato para pastel de vidrio sobre un acero para hornear o una piedra para hornear también puede mejorar el dorado y el crujiente. Las cacerolas de metal conducen mejor el calor y generalmente son más delgadas que el vidrio, lo que aumenta su capacidad para conducir y distribuir el calor, dice McDowell. Los principiantes pueden encontrar útil comenzar con el vidrio y luego graduarse con el metal o la cerámica a medida que ganan confianza.
Para postres más rústicos donde la forma no importa, el vidrio, así como la cerámica, pueden ser una opción aceptable. Piense en zapateros, migas y patatas fritas. Aquí, los bordes redondeados pueden ser una ventaja para recoger platos más líquidos. Sin embargo, al igual que el borde de un pastel, corres el riesgo de quemar el fondo de un relleno de fruta azucarada, dice Chattman, así que vigílalo y sé precavido. El relleno puede continuar cocinándose mientras descansa en el plato. Eso también significa que podrá sacarlo del horno antes de la cena y aún tenerlo caliente cuando esté listo para servir el postre, dice Chang.
¿Tienes curiosidad por la silicona? Lo encuentro demasiado endeble y flexible para algo sustancial, como mucha masa para pastel. Chattman dice que tampoco obtendrá un dorado deseable. En “The Baking Bible”, Rose Levy Beranbaum señala que la mala conductividad de la silicona puede alargar el tiempo de horneado. Ella dice que prefiere usarlo en situaciones en las que colocas algo en un baño de agua o en moldes más pequeños, como muffins o cupcakes, que se cocinan más rápido de todos modos.
Cómo adaptarse. Los platos de vidrio y las sartenes de metal se encuentran en el lado más asequible de los utensilios de cocina y, a menudo, tienen un precio bastante comparable. Aún así, ya sea limitado por el presupuesto, el espacio o las circunstancias (es decir, hornear en otro lugar que no sea su casa), hay ocasiones en las que no tendrá la sartén que desea o necesita.
Para tratar de igualar el calor desigual entre los bordes y el centro de los alimentos horneados en vidrio, intente bajar la temperatura del horno en 25 grados y hornear más tiempo. Un tiempo de horneado más largo puede hacer que la parte superior se dore más rápido, en cuyo caso puede cubrirla con papel de aluminio sin apretarla.
Para las barras, Chattman dice que incluso puede hornearlas ligeramente, que es lo que ella prefiere de todos modos, para tener en cuenta el calor residual después de hornear. Chattman dice que el típico calor desigual de los hornos puede exacerbar los efectos de los utensilios de vidrio para hornear, así que asegúrese de rotar periódicamente el plato para combatir los puntos calientes.
Read more Lifestyle News in Spanish
Source
0 Comentarios