Cuando describimos la cajeta como un tipo mexicano de dulce de leche, puede sonar como si México se refiriera a la especialidad argentina. De hecho, México puede haber comenzado a producir cajeta mucho antes de que Argentina comenzara a producir su confección.
La leyenda popular afirma que el dulce de leche se creó por accidente en el siglo XIX cuando un sirviente distraído del general Juan Manuel de Rosas dejó una olla con leche hirviendo y azúcar sin atender. A todos les encantó la mermelada de leche resultante, incluido el general, que finalmente gobernó Buenos Aires. Así, el dulce de leche se convirtió en parte esencial del patrimonio culinario argentino, hasta que el país intentó oficializarlo ante la UNESCO y la Organización Mundial del Comercio, y Uruguay protestó. Ahora ambos países comparten la custodia compartida del dulce de leche como lo suyo.
“La antigua receta de Indonesia migró a las islas Filipinas, entonces bajo dominio español. Allí, se llamó ‘dulce gatas’. La cultura del dulce de leche se extendió a América cuando los filipinos navegaron por el Pacífico, particularmente al área de Acapulco. En México utilizaron leche de cabra y, notablemente, incorporaron un saborizante autóctono, la vainilla ”, escribió Balmaceda.
Dulce gatas combina la palabra española para “dulce” con la palabra tagalo para “leche” y se elabora con mayor frecuencia con la leche del carabao (un tipo de búfalo de agua), azúcar moscabado y bicarbonato de sodio, y tiene una textura ligeramente granulada. .
Entonces, ¿cómo llegó el dulce gatas a México? A mediados del siglo XVI, España colonizó las Filipinas y llamó a México, como virreinato de Nueva España, para gobernar allí. Los españoles abrieron la Ruta Comercial del Galeón Manila-Acapulco, lo que llevó a la importación de dulce gatas, y habían traído cabras a Nueva España, desarrollando la raza Criolla Negra para la producción de leche. A partir de ahí, la receta probablemente se adaptó para hacer uso de la leche sobrante.
Pero la historia de la cajeta, como su sabor, es más compleja que eso.
Ya en el año 1000 a. C., la gente de lo que hoy es China e India comenzó a cultivar caña de azúcar, después de obtenerla de los exploradores australianos. Pronto siguieron los dulces, algunos hechos con leche de búfala de agua y otros hechos con leche de vaca. Hasta el día de hoy, el rabri, un dulce indio, se elabora con leche caramelizada, cardamomo y frutas secas y nueces, por no hablar de los innumerables dulces fudgy a base de leche. A través de rutas comerciales y migraciones, árabes, griegos y persas descubrieron y luego crearon sus propias versiones, como el pudín de leche mahalabiya. En el siglo VIII, cuando los moros conquistaron la mayor parte de España, llevaron los dulces de leche caramelizada a la Andalucía actual, donde monjas y frailes refinaron sus propias variaciones a lo largo de los siglos.
Cuando los españoles colonizaron México, establecieron misiones con sus monjas y frailes dulces. “Manuscritos del siglo XVII de conventos mexicanos muestran el desarrollo de la receta de la cajeta”, dice Maite Gómez-Rejón, historiadora del arte y la cocina, educadora y fundadora de ArtBites.
Las primeras recetas en español en México fueron escritas por la poeta, filósofa, compositora y monja Sor Juana Inés de la Cruz, quien estaba fascinada por la ciencia de los alimentos, especialmente la relacionada con el azúcar. Uno de sus escritos se llama “reglas para todas las cajetas”, por lo que se refería a los dulces a base de leche elaborados en el convento, empaquetados en pequeñas cajas de madera. Caja significa “caja” en español. “Así que eso es lo que significa cajeta … esta cajita”, dice Gómez-Rejón.
“Los conventos estaban recibiendo los primeros dibs sobre todo lo que llegaba al país desde los galeones”, dice Gómez-Rejón. “Y estaban experimentando y realmente inventando la cocina mexicana moderna”. Un manuscrito del convento de Santa Mónica en Puebla tiene una receta de cajetas corrientes (o cajetas comunes) que requiere leche de vaca y leche de cabra.
“Entonces vemos esta propagación de convento en convento antes de llegar a Guanajuato, donde se elabora exclusivamente con leche de cabra” gracias a la prolífica producción en esa región, dice Gómez-Rejón.
Allí florece la industria de la cajeta, y hoy la ciudad de Celaya en particular es conocida por el dulce. Quizás porque Guanajuato también es conocida como la cuna de la independencia mexicana, la cajeta fue elegida como postre oficial del bicentenario de México en 2010.
Los frailes también participaron en el desarrollo de la cajeta. “En primer lugar, los frailes estaban preparando alcohol para la bañera”, dice Claudette Zepeda, antropóloga culinaria y chef ejecutiva del próximo Alila Marea Beach Resort Encinitas. Aportaron sus licores para crear lo que se conocería como cajeta envinada. Esto se traduce como “con vino”, pero se utilizan todo tipo de bebidas espirituosas, como ron y brandy. Zepeda ha estado experimentando con vinagres como el tepache (hecho de piña) en sus cajetas.
Zepeda también observa otra importante convergencia histórica en El Bajío, donde se extraían metales y minerales como el cobre. “El cobre es un metal que conduce mucho calor, pero lo dispersa uniformemente por toda la mezcla”, explica, lo que lo convierte en un metal excelente para cualquier cosa que se cocine durante mucho tiempo a fuego lento. Los frailes y las monjas “vieron la oportunidad de cocinar azúcares a temperatura controlada sobre un fuego abierto, y así fue como empezó”. Aplicando técnicas de cocina europea con ollas de cobre de fabricación local, resultaron el caramelo suave y brillante que define a la cajeta.
Zepeda también sospecha que los frailes y las monjas usaron cajeta y otros dulces para atraer a los niños indígenas a las misiones para aprender sobre el cristianismo. En sus viajes por el mundo, Zepeda dice que ha notado que “por lo general, los niños pueden no hablar inglés, pero saben los dulces”.
Hoy en día puedes comprar un frasco de cajeta, que probablemente se venda en una botella exprimible en lugar de en una cajita, en cualquier supermercado que atienda a una comunidad mexicoamericana. Pero es bastante simple de hacer en casa, y la leche de cabra es sorprendentemente fácil de encontrar en la mayoría de las secciones de lácteos. Tampoco necesitas una olla de cobre. Canaliza a las monjas del México colonial y elabora tu propia creación picante y pegajosa.
Cajeta
La cajeta, una salsa de caramelo hecha tradicionalmente con leche de cabra, se puede rociar sobre helado o panqueques, untar en galletas finas y usar para hacer pasteles de tres leches o para mojar frutas. Lo mejor de todo es que se come directamente del frasco con una cuchara.
La salsa es increíblemente indulgente debido a los aminoácidos de la leche de cabra, que la hacen más estable, por lo que no se quema tan rápido como la leche de vaca. Para mejores resultados, cocine a fuego lento; si comienza a hervir, simplemente baje la temperatura, revolviendo cada pocos minutos, y debería estar bien. El bicarbonato de sodio neutraliza los niveles de pH de la leche y suaviza la cajeta. También ayuda con la reacción de Maillard, el dorado de los aminoácidos con azúcares para crear caramelo.
Adelante: La cajeta debe prepararse al menos 2 horas antes de que planee servirla, para permitir que se enfríe lo suficiente.
Notas de almacenamiento: La cajeta se puede refrigerar hasta por 1 mes; después de eso comienza a cristalizar. Es más espeso cuando está frío; Recalentar al 50 por ciento de potencia en ráfagas de 30 segundos para obtener la consistencia deseada. Puedes congelar la cajeta hasta por 1 año. Asegúrese de cubrir la superficie con una envoltura de plástico y deje un poco de espacio libre en la parte superior del recipiente para la expansión.
Donde comprar: La leche de cabra se puede comprar en supermercados y tiendas naturistas bien surtidas.
Ingredientes
- 4 tazas (960 mililitros) de leche de cabra (ver NOTAS)
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2/3 taza (140 gramos) de azúcar morena oscura compacta (ver NOTAS)
- 1/4 cucharadita de sal kosher
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Paso 1
Vierta la leche en una olla de fondo grueso de 4 a 6 cuartos de galón y cocine a fuego medio-alto. Espolvorea el bicarbonato de sodio sobre la leche y luego bate para combinar. Batir el azúcar para combinar, luego cambiar a una espátula de silicona y llevar la mezcla a ebullición; la leche hará espuma y se elevará. Retire la olla del fuego justo antes de que la espuma llegue a la superficie.
Paso 2
Reduce el calor al mínimo. Cuando la espuma disminuya, vuelva a poner la olla al fuego y cocine a fuego lento, aumentando gradualmente el fuego a medio. Mantenga a fuego lento y cocine hasta que la mezcla se reduzca y se torne dorado, revolviendo cada 2 a 5 minutos para evitar que se quemen los lados y el fondo, aproximadamente 1 hora.
Paso 3
Agrega la sal, sube el fuego a medio-alto y, ahora revolviendo constantemente, lleva la cajeta a ebullición baja, hasta que empieces a vislumbrar el fondo de la olla, unos 15 minutos. Puede detenerse aquí para obtener una consistencia vertible similar a una salsa. O, para obtener una consistencia más espesa y parecida a un pudín, continúe cocinando durante 5 a 10 minutos más. Tenga en cuenta que la cajeta seguirá espesándose a medida que se enfríe.
Paso 4
Retirar del fuego y continuar revolviendo hasta que la cajeta deje de hervir a fuego lento. Mezcle la vainilla, si la usa, y raspe la cajeta en un frasco de vidrio de 2 tazas (480 mililitros) con tapa. Presione un trozo de envoltura de plástico contra la parte superior de la cajeta; esto evita que se forme una piel. Deje enfriar completamente, luego cubra con una tapa. Si no lo usa de inmediato, refrigérelo hasta que lo necesite.
Puede usar azúcar blanca o azúcar morena clara en lugar de azúcar morena oscura, según su gusto. El azúcar blanco dará como resultado una cajeta ligeramente más dulce y ligera.
Puede usar leche de vaca para esta receta, pero requerirá una agitación constante y un ojo más atento.
Si desea agregar licor, como ron, o aromatizantes, hágalo durante los últimos 10 minutos de cocción. Para hacer una cajeta con sabor a canela, por ejemplo, comience con 2 cucharaditas de canela molida.
Si la cajeta resulta más espesa de lo que deseaba, agregue agua tibia, leche o ron, poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada.
Información nutricional
Calorías: 45; Grasa total: 2 g; Grasa saturada: 1 g; Colesterol: 4 mg; Sodio: 58 mg; Hidratos de carbono: 8 g; Fibra dietética: 0 g; Azúcar: 8 g; Proteína: 1 g.
Receta de la escritora gastronómica Adriana Vélez.
La cajeta se puede usar en muchas recetas que requieren dulce de leche. Aquí hay algunas ideas de Vorazmente:
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