El último desafío de los cerveceros artesanales: escasez de dióxido de carbono


Comentario

Las IPA y las lagers no son las únicas cosas que se están elaborando en los fabricantes de cerveza artesanal este verano; también hay problemas en la elaboración, con una escasez de dióxido de carbono que provoca el aumento de los precios y la desaceleración de la producción.

El culpable es la temida frase “problemas de la cadena de suministro”, un problema familiar de la era de la pandemia que en este caso cubre una variedad de problemas, desde una mayor demanda estacional hasta la contaminación de un proveedor clave.

Para los veteranos de la industria, la escasez de CO2 no es nada nuevo. El año pasado, Alewerks Brewing Company tuvo que cerrar la producción durante una semana debido a un suministro limitado de gas, dijo Michael Claar, director de operaciones de la cervecería con sede en Williamsburg, Virginia. Claar no estaba seguro de qué causó esa escasez.

Alewerks ha podido obtener CO2 este año, pero tiene un costo: un recargo del 20 por ciento en las entregas de gas, dijo Claar. Es un aumento de precios más entre muchos para las cervecerías, que están lidiando con una inflación generalizada en todo lo necesario para producir y envasar cerveza: cebada, lúpulo, botellas, etiquetas… lo que sea. Alewerks ha estado tratando de absorber muchos de los costos, aunque la cervecería espera aumentar sus precios este año.

“Solo por ahora, tratamos de capearlo”, dijo Claar.

Las cervecerías dependen del CO2 no solo para las burbujas que esperan los bebedores de cerveza, sino también para mover la cerveza entre tanques o barriles y líneas de enlatado, y para purgar el oxígeno de los tanques. “Cálido y plano no es lo ideal”, señaló Bob Pease, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Cerveceros, que representa a las cervecerías artesanales pequeñas e independientes. “Es un ingrediente clave”.

La escasez comenzó a mediados de 2020, dijo, cuando la producción de etanol, del cual el dióxido de carbono es un subproducto, disminuido a medida que más personas se quedan en casa. Este verano, sin embargo, el problema es más agudo, dice.

Al problema se suma la contaminación de un sitio en Jackson Dome, Mississippi, que es uno de los mayores productores de CO2 del país, escribió la Asociación de Cerveceros en su boletín de julio. Allí, el gas crudo de una mina redujo la cantidad disponible de CO2 apto para uso alimentario. Otro factor son las paradas de mantenimiento planificadas y no planificadas en varias plantas de amoníaco que son productores clave de CO2, dijo la asociación, así como la mayor demanda habitual en los meses de verano. Eso se debe en parte a las mayores ventas de cerveza y refrescos en temperaturas más cálidas, y también a efectos similares a los de las alas de mariposa, como la necesidad de más hielo seco, que también utiliza CO2 en su producción.

Muchas cervecerías están reportando aumentos en el costo del CO2, dijo Pease, y algunas no pueden obtener tanto como necesitan. “Estamos escuchando de personas que su proveedor de CO2 llamó y dijo: ‘Se suponía que debíamos entregar 100 libras, pero solo vamos a poder entregar 40’”, dijo. “Entonces, es posible que tengan que modificar su programa de producción, y el resultado final podría ser escasez de cerveza si esto persiste”.

Aún así, espera que el problema de suministro se resuelva en 30 a 90 días.

Sin embargo, la escasez no ha afectado a todas las cervecerías. Algunos productores más pequeños, hasta ahora, se han mantenido inmunes. Warren Stanko, cervecero jefe de Chattanooga Brewing Co. en Tennessee, no ha visto ninguna interrupción en su suministro de CO2, aunque produce solo unos 2000 barriles de cerveza. por año en comparación con, digamos, los 9.275 barriles producidos anualmente en Alewerks.

Sin embargo, para las microcervecerías, incluso los pequeños aumentos de precios pueden ser difíciles de absorber durante esta etapa de la pandemia. Christopher Gandsy, el fundador, chef y cervecero principal de DaleView Biscuits and Beer en Brooklyn, dice que estaba orgulloso de no tener deudas cuando abrió su negocio en 2018. Pero cuando golpeó la pandemia, Gandsy tuvo que sacar un desastre por daños económicos. Préstamo de la Administración de Pequeñas Empresas. El préstamo de $90,000 se suma a las presiones económicas que ya enfrenta, incluido el aumento de los costos del agua y la electricidad.

Gandsy no ha tenido que volver a llenar su tanque de CO2 de 200 libras desde que la escasez golpeó a la industria. Pero incluso entonces, tuvo que pagar un 10 por ciento más que unos meses antes. Se está preparando para el precio del CO2 en septiembre, cuando tendrá que volver a llenar el tanque.

“La mayoría de las interrupciones de las materias primas tienen un impacto desproporcionado en los jugadores más pequeños de un segmento, por lo que sí, la escasez de CO2 está afectando de manera desproporcionada a los pequeños cerveceros artesanales”, dijo Pease a The Washington Post. “Los grandes cerveceros también pueden tener una tecnología llamada captura de carbono en sus cervecerías que los ayuda a aislarse de la interrupción del suministro”.

La escasez recurrente de dióxido de carbono tiene al menos una cervecería más pequeña que busca formas de capturar el CO2 producido naturalmente durante el proceso de fermentación. Alewerks está estudiando la posibilidad, dijo Claar, el director de operaciones. No es un proceso barato, dijo, pero podría ayudar a compensar las necesidades de CO2 de Alewerks.

“Con base en todo lo que está sucediendo ahora, tenemos que sumergirnos”, dijo Claar.

La Asociación de Cerveceros emitió pautas para que los cerveceros los ayuden a aprovechar al máximo su dióxido de carbono, lo que incluye asegurarse de que no haya fugas en sus líneas. Pease dice que las cerveceras se han acostumbrado a sufrir reveses: a principios de este año, Ball Corp., el mayor proveedor de latas, quintuplicó su pedido mínimo, lo que provocó que muchas cervecerías buscaran diferentes proveedores, a menudo a un costo más alto. Otros golpes han incluido mayores costos de mano de obra, transporte y otros ingredientes.

“Nuestros miembros han enfrentado una larga serie de desafíos y hemos encontrado formas de superar la mayoría de ellos”, dijo Pease. “Intentaremos ayudar a nuestros miembros a superar esto”.

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