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Una receta de pasta de especias de varias capas revela la cocina de Bali


Base Genep (pasta de especias balinesa)

Tiempo activo:40 minutos

Tiempo Total:1 hora

Porciones:20 (hace alrededor de 1 1/4 tazas)

Tiempo activo:40 minutos

Tiempo Total:1 hora

Porciones:20 (hace alrededor de 1 1/4 tazas)

Comentario

Llegamos a Dapur Bali Mula en el pueblo de desa les a lo largo de la escarpada costa norte de Bali justo a tiempo para preparar el almuerzo. Estábamos allí para cocinar con el chef y sacerdote del pueblo Jero Mangku Dalem Suci Gede Yudiawan.

El chef Yudi, como se le conoce cariñosamente, que alguna vez fue un ocupado restaurador en Kuta, ha encontrado consuelo en esta tranquila comunidad costera, a horas de las concurridas ciudades costeras de la isla. Durante la pandemia, abrió un pequeño restaurante donde exhibe la generosidad de su tierra ancestral: pescados y mariscos frescos como el atún y el pulpo; juruh, un jarabe de azúcar de palma hecho en casa producido a partir del néctar de palma lontar; y sal marina cosechada en la costa cercana.

Yudiawan nos condujo a la cocina abierta con mesas de trabajo adyacentes, una cubierta con una enorme base batu (mortero y mano) de piedra volcánica y otra con dos tallan (tablas de cortar) de madera maciza. Frascos de vidrio llenos de aromáticos y especias se alineaban en un estante a la altura de los ojos. Cestas de bambú tejidas colgaban de las vigas sobre una estufa de barro.

Estudié un gran cuenco de metal lleno hasta el borde con pasta de especias de color ocre: era, según supe, base genep (pronunciado baa-ser geh-nep), una importante y versátil pasta de especias utilizada en muchas recetas balinesas, incluidas las ceremonias. platos como pato asado en hojas de palma (bebek betutu) y comidas cotidianas como pollo desmenuzado (ayam suwir).

Haz esta receta: Ayam Suwir Bumbu Bali (pollo desmenuzado con pasta de especias balinesa)

Base significa “especia” y genep es “completo” en balinés. Y la pasta multicapa hace honor a su nombre.

Yudiawan señaló una variedad de ingredientes en un tazón de madera sobre la mesa de trabajo: cabe merah (chiles rojos largos), lengkuas (galanga), kunyit (cúrcuma), kencur (jengibre de arena, Kaempferia galanga), jahe (jengibre), daun jeruk purut (hoja de lima makrut), cabe rawit (chiles ojo de pájaro), sereh (hierba de limón), daun salam (hojas de laurel de Indonesia), kemiri (nuez de vela), tabia bun (pimienta larga), lada hitam (pimienta negra en grano), pala (nuez moscada) , terasi (pasta de gambas fermentada), bawang putih (ajo) y bawang merah (chalotes). Todos ellos tienen un lugar en su genep base.

Combinados, estos ingredientes superponen los seis sabores de la tradición ayurvédica: dulce, agrio, salado, amargo, picante y astringente. Los balineses también creen que la piel de los rizomas y las raíces tiene beneficios medicinales y que, cuando se dejan sin pelar, dan como resultado una pasta más aromática.

Si bien la lista de ingredientes puede parecer abrumadora, las pastas de especias son la columna vertebral de la cocina balinesa, y de toda Indonesia, y cada cocinero balinés tiene su propia versión de base genep. He visto recetas con solo un puñado de ingredientes (ajo, nueces, kencur y cúrcuma) y otras con incluso más.

Tradicionalmente, las pastas de especias se hacen con un mortero y una maja. Algunas pastas, como la base rajang, se cortan finamente con una cuchilla de hoja gruesa llamada belakas. Se necesita fuerza muscular, pero hay un sistema para golpear y moler. Primero, los ingredientes se cortan en trozos pequeños. Luego se agregan al mortero con una pizca de sal para crear fricción. Los ingredientes más duros, como la galanga o la cúrcuma, van primero, seguidos de los más suaves: ajo, chalotes y similares. Las especias secas como la nuez moscada y los granos de pimienta se pueden moler por separado.

Sin embargo, Yudiawan me aseguró que usar un procesador de alimentos de tamaño pequeño a mediano (no una licuadora) está bien.

Aún así, la naturaleza rítmica de machacar la comida con un mortero puede ser notablemente meditativa: el acto de trabajar la comida a mano conecta al cocinero y los ingredientes, lo que les permite canalizarse en cada plato. Por lo tanto, es vital que el cocinero tenga la constitución adecuada: piense bien, diga bien y sea bueno, aconseja Yudiawan.

Si bien usa ingredientes frescos, al estilo balinés, no siempre es posible fuera de Bali. En su recetario “Paón”, el chef I Wayan Kresna Yasa recomienda sustituir una especia fresca por molida en una proporción de 3 a 1 (el ingrediente molido debe pesar un tercio del fresco). Y, como los cocineros balineses, siéntase libre de sustituir u omitir ingredientes según sea necesario.

Si bien hacer pastas de especias ciertamente lleva tiempo (se fríe la pasta en aceite de coco entre 10 minutos y dos horas), se pueden preparar con anticipación y usar en cualquier momento. Cuanto más tiempo se fríe la pasta, más tiempo se mantendrá, así que si planeas usar la pasta el mismo día, 10 minutos deberían ser suficientes.

Cuando le pregunté a Yudiawan la proporción de ingredientes que forman parte de su genep base, se encogió de hombros y sonrió: los cocineros balineses usan los dedos como herramientas de medición y la lengua para probar, cocinan con intuición y sentimiento en lugar de instrucciones.

Esto se hizo evidente cuando realizó su magia culinaria con el atún traído por los pescadores locales esa mañana.

Cada plato está reforzado con genep base y mejorado con rempah, varios extras aromáticos como jengibre antorcha u hojas de cúrcuma, y ​​penyedap, ingredientes como pasta de camarones o chalotes fritos.

Cuando nos sentamos a comer, reflexioné sobre lo que había aprendido esa mañana. Al tratar de emular a Yudiawan, no tomé medidas exactas ni tiempos de cocción. ¿Cómo iba a replicar estos platos en la cocina de mi casa?, me pregunté.

De alguna manera, se me dio la libertad de experimentar con lo que aprendí, y con mis propios sentidos, para crear mi versión de base genep usando ingredientes disponibles para mí, y posteriormente una receta para ayam suwir (pollo desmenuzado con pasta de especias balinesas). Entonces, aunque no traje a casa ninguna receta escrita de mi viaje, sé que con práctica y la constitución adecuada, puedo cocinar al estilo balinés.

Si usa un mortero, no triture las hierbas más duras: en su lugar, corte la galanga en rondas de 1/4 de pulgada, rompa los bulbos de hierba de limón y agréguelos cuando fría la pasta. Se cree que la piel de los rizomas tiene nutrientes adicionales y cualidades medicinales, pero si lo prefiere, siéntase libre de pelarla.

Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 2 semanas.

Dónde comprar: la cúrcuma fresca, la galanga, las hojas de lima makrut y la pasta de gambas se pueden encontrar en los mercados asiáticos.

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  • 5 onzas de chalotes (alrededor de 4 pequeños), pelados y picados en trozos grandes
  • 8 dientes de ajo, pelados y machacados
  • 2 chiles rojos largos y frescos, como Fresno o Cayena, sin tallo y sin semillas, si lo desea
  • 4 chiles tailandeses rojos frescos, sin tallo y sin semillas, si lo desea
  • Una pieza (4 pulgadas) de cúrcuma fresca, picada en trozos grandes
  • Una pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco, picado en trozos grandes
  • Una pieza (1/2 pulgada) de galanga, picada en trozos grandes
  • 2 tallos de limoncillo, sin la capa exterior, con la parte superior e inferior de la raíz cortada (reservar la parte superior), bulbos blancos tiernos cortados en rodajas finas
  • 4 cucharadas de aceite de coco, cantidad dividida (se puede sustituir con otro aceite neutro como canola o cártamo)
  • 1/2 cucharadita de pasta de camarones (opcional; se puede sustituir con salsa de pescado)
  • 2 hojas de lima makrut
  • 4 dientes, finamente molidos
  • 1 cucharadita de nuez moscada rallada
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

En el tazón de un procesador de alimentos, combine los chalotes, el ajo, los chiles rojos y tailandeses, la cúrcuma, el jengibre, la galanga, el bulbo de hierba de limón picado, 2 cucharadas de aceite de coco y la pasta de camarones, si la usa. Pulse (no procese) hasta que se forme una pasta suave que se asemeje a la avena cocida; algunos trozos gruesos aquí y allá están bien.

En una sartén grande o wok a fuego medio, derrita las 2 cucharadas restantes de aceite de coco. Agregue la pasta de especias y cocine, revolviendo constantemente para asegurarse de que no se queme, hasta que esté fragante, de 3 a 4 minutos. Agregue las puntas de limoncillo reservadas, las hojas de lima (arrugadas para liberar sus aceites esenciales), los clavos, la nuez moscada y la pimienta negra y continúe cocinando, revolviendo cada pocos minutos y ajustando el calor según sea necesario para evitar que la pasta se queme, hasta que se oscurezca varios tonos. a marrón dorado/ocre, unos 30 minutos. Retire del fuego y deje enfriar por completo. Deseche las hierbas grandes, transfiéralas a un frasco con tapa y refrigere hasta que las necesite.

Por porción (1 cucharada)

Calorías: 49; Grasas Totales: 3 g; Grasa Saturada: 2 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 4 mg; Carbohidratos: 6 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 1 g; Proteína: 1 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Receta adaptada por el escritor gastronómico Pat Tanumihardja del chef y sacerdote hindú Jero Mangku Dalem Suci Gede Yudiawan del restaurante Dapur Bali Mula en Desa Les, Bali.

Probado por Jim Webster; enviar preguntas por correo electrónico a vorazmente@washpost.com.

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