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Perspectiva | En 'Lecciones de Química' y 'Julia', los rebeldes gobiernan la cocina

“Julia”, el programa de HBO Max sobre la presentadora pionera de programas de cocina de la vida real, Julia Child, y “Lessons in Chemistry” de Apple TV, que cuenta la historia de una química ficticia que encuentra una carrera poco probable en un papel similar frente a la cámara. , en muchos sentidos parecen una pareja perfecta.

Las protagonistas son pioneras, y no sólo en el mundo de la televisión sobre comida temprana, sino también en la vida: ninguna tiene miedo y es constitucionalmente incapaz de ajustarse a las ideas de la sociedad sobre lo que una mujer debería ser y cómo debería actuar. En “Lecciones de química”, que concluye esta semana, Elizabeth Zott (interpretada por Brie Larson) es un brillante asistente de laboratorio mucho más gobernado por el frío mundo de los hechos y la lógica que por las sutilezas sociales. En “Julia”, que regresó para la segunda temporada el viernes, Child es alta, ruidosa, bulliciosa, exigente y, a veces, malhablada, cualidades poco apreciadas en las mujeres de su época.

Sus líneas de tiempo se alinean: “Lessons in Chemistry” comienza a principios de la década de 1950, y cuando Zott hace su debut televisivo, es más o menos al mismo tiempo que el programa de Child se presentó a principios de la década de 1960. La estética de mediados de siglo es similar, con mujeres con vestidos ceñidos a la cintura y trajes elegantes, con el cabello ligeramente rizado. Los coches son enormes y están tapizados en cromo; la música es alegre y jazzística.

Ambos dedican una buena cantidad de tiempo a explorar el sexismo de la época, particularmente manifestado, en pequeña escala, en las estaciones de televisión locales. El pez gordo de la filial de California donde se grabó el programa de Zott describió lo que buscaba en un presentador: "una esposa sexy, una madre amorosa que todo hombre quiere ver cuando regresa a casa". Y en el WGBH de Child en Boston, los hombres bromearon diciendo que el éxito de Child y su programa “The French Chef”, así como la incorporación de una directora, indicaban que su era había terminado. “Los vientos de cambio huelen a Chanel No. 5”, sonrió un ejecutivo. Paul Child, interpretado por David Hyde Pierce, podría haber descrito la premisa de ambos programas en su elogio a su esposa: "Eres una mujer maravillosa que triunfa en un mundo de hombres mediocres".

Pero más allá de las similitudes de los programas en cuanto a época y tema, la diferencia entre los protagonistas (uno basado en una persona real, otro completamente ficticio) es marcada: la forma en que cada mujer aborda la cocina representa un hilo aún evidente en los medios gastronómicos modernos de hoy.

Child era, por supuesto, un famoso sensualista. “Julia” sigue recordando al espectador las formas en que el sexo y la comida se entrelazan en su historia de amor con la cocina francesa y en su matrimonio todavía picante después de todos estos años con el diplomático y artista Paul. La primera toma de la segunda temporada muestra a Child, interpretada con excéntrica confianza por Sarah Lancashire, oliendo un melocotón fresco en un mercado al aire libre provenzal, y su disfrute roza el orgásmico. Más tarde, cuando prueba un loup en croute (lubina envuelta en hojaldre) preparado por el chef Paul Bocuse, se sume en otro éxtasis. “Me siento virgen otra vez”, se desmaya.

Zott, por otro lado, trata la cocina como una ciencia, una práctica que puede descomponerse en reacciones químicas y controlarse para lograr la máxima eficiencia y efecto. Parece obtener satisfacción de cocinar (un trabajo realizado de manera competente y lograr el resultado deseado) más que placer. En su programa de televisión, Zott refuta la idea de que un cocinero debería disfrutar de la cocina. “Cocinar no es divertido, es un trabajo vital”, informa tajantemente a su productor.

La cocina del niño es cálida y hogareña, llena de cuencos de productos y flores y revestida con ollas de cobre. Zott convierte el suyo en un elegante laboratorio de química con paredes de acero inoxidable. Las notas escritas a mano de la niña están manchadas de salsa, y cuando desarrolla recetas, incluido el pescado de Bocuse, su proceso se basa en el instinto y la experiencia. Zott lleva meticulosos cuadernos que registran sus experimentos, incluidos, como explica en una improbable escena de amor, 78 intentos de hacer lasaña que finalmente la llevaron a agregar citrato de sodio para evitar que el queso se separara cuando se calienta.

Esos enfoques gemelos todavía se desarrollan en el panorama moderno de los medios alimentarios, que a menudo parece bifurcado. La progenie virtual de Child incluye compañeros sibaritas como Nigella Lawson, cuyos sugerentes dobles sentidos y su descarado disfrute de su propia cocina inspiran titulares como "Los 10 momentos más atrevidos de Nigella Lawson" y "El sexo y la cocina". Al igual que Child, Ina Garten ve la comida como un lenguaje de amor. Y la cocina de Alison Roman siempre centra sus propios placeres.

Del otro lado de la división están los autores de libros de cocina y personalidades de la televisión que explican cómo cocinar dominando la ciencia de los alimentos. Piense en el acto de profesor de química de secundaria de Alton Brown o las búsquedas épicas de J. Kenji Lopez-Alt para perfeccionar huevos revueltos o alitas de pollo. Este último campo está más dominado por los hombres, aunque hay excepciones notables como Shirley Corriher, la autodenominada “detective culinaria” y autora del influyente libro “Cookwise” (también fue una invitada habitual en el programa de Brown), y Rose Levy. Beranbaum, cuya “Cake Bible” está impregnada de ciencia alimentaria.

Por supuesto, no es que la mayoría de los cocineros caseros caigan en una categoría u otra: encontrará libros de ambos lados en los mismos estantes de la cocina. Y luego están las raras personalidades de la pantalla con un pie en ambos mundos, como Samin Nosrat. En su programa de Netflix “Salt Fat Acid Heat”, basado en su libro del mismo nombre, explora los principios científicos de cómo cada uno de esos factores afecta el sabor y expresa el éxtasis estilo Julia con un bocado de parmesano.

Sin embargo, el punto en común entre Child y Zott fue la forma en que ambos buscaron elevar la cocina casera de las mujeres estadounidenses, algo que en su época no era valorado en gran medida por los hombres y, no sin relación, a menudo temido por sus esposas. Incluso en eso, sin embargo, lo abordaron desde diferentes perspectivas.

La misión de Child era hacer que los alimentos deliciosos y elegantes fueran accesibles para las amas de casa, brindándoles la seguridad de que, de hecho, podían producir comidas que podían (y debían) saborear. Aunque Zott no pretendía hacer que preparar la cena fuera divertido, insistió en que sus esfuerzos fueron significativos y que la atención al proyecto en cuestión era ennoblecedora.

“En mi experiencia, la gente no aprecia el trabajo y el sacrificio que implica ser madre, esposa, mujer”, dijo en la introducción de su primer programa. “Bueno, yo no soy una de esas personas. Al final de nuestro tiempo aquí juntos, habremos hecho algo que valga la pena. Habremos creado algo que no pasará desapercibido. Habremos preparado la cena y importará”.

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