Cómo brillan las cocineras en Estambul

No más grandes que garbanzos y cubiertos con yogur picante y mantequilla especiada chisporroteante, los manti eran tan buenos que se podían inhalar por docenas. Mi compañero Barry y yo devoramos estas albóndigas turcas rellenas de cordero, con forma de lindas conchas peludas, en Hatice Anne Ev Yemekleriun lugar hogareño en el barrio Kuzguncuk de Estambul.

“Hay tantas cocineras anónimas en esta ciudad”, dijo Benoit Hanquet mientras saludábamos a Merve Ataoglu, la fabricante de manti con pañuelo del restaurante. Sr. Hanquet, nuestro guía para un Callejuelas culinarias recorrido gastronómico por Estambul, que más tarde nos llevaría a Café Gulé (rosquillas fritas y galletas de sésamo desmenuzables) y Gunesin Sofrasi (un sabroso mosaico de meze): dos establecimientos más que sirven delicias y están supervisados ​​por mujeres.

Explorar una ciudad a través de sus diversos restaurantes siempre es gratificante. Pero inspirada por la gira del Sr. Hanquet, decidí que en una visita posterior a Estambul me centraría únicamente en las cocinas dirigidas por mujeres talentosas. A pesar de todo su glamour y su creciente fama internacional, el mundo gastronómico de Estambul ha seguido siendo hasta hace poco patriarcal: todos chefs famosos y fanfarrones ustas (maestros) que presiden especialidades tradicionales como baklava o kebab.

"Los hombres dirigían cocinas profesionales, se esperaba que las mujeres cocinaran en casa para sus familias", dijo la estrella de los medios gastronómicos locales y autora de libros de cocina. Refika Birgul me dijo. "Pero con el auge de la cultura gastronómica moderna en Estambul, esa dinámica finalmente está cambiando".

En efecto. En la década y media que he pasado en esta ciudad, he visto surgir una generación de cocineras que definen silenciosamente el sofisticado estilo de cocina de Estambul, un lenguaje que a menudo implica tomas creativas de ingredientes de Anatolia como yogur, tahini. y granada. Y así, volviendo a visitar viejos favoritos y observando a los recién llegados, crucé la ciudad en rutas iluminadas por el poder de las estrellas culinarias femeninas.

La península histórica de Estambul, el antiguo núcleo bizantino-otomano de mezquitas y bazares imperiales de la ciudad, dominado por la magnificencia de Hagia Sophia, es un centro turístico. Los lugareños, sin embargo, apenas vienen aquí, a menos que sea para comprar oro de bodas en el Gran Bazar o para cenar en Giritli. Esta moderna meyhane (taberna) todavía parece un descubrimiento delicioso, incluso después de casi dos décadas en el negocio. Giritli, que ocupa una mansión otomana del siglo XIX y un jardín idílico, es propiedad de la chef y restauradora pionera Ayse Sensilay, cuyas raíces están en Creta (Giritli significa cretense en turco). Basándose en recetas familiares helénicas y la herencia multicultural de Estambul, la Sra. Sensilay actualiza constantemente sabores familiares: los guisantes de ojo negro, un ingrediente tradicional del Egeo, vienen inesperadamente mezclados con picantes astillas de albaricoque seco; cacik, una salsa de yogur clásica, contiene jugosa verdolaga y almendras verdes en lugar de los pepinos habituales.

La cena de precio fijo de Giritli incluye una constelación de meze y platos principales. Para el almuerzo, uno puede ir a la carta, como lo hicimos nosotros, comiendo un montón de calabacines fritos crujientes seguido de un plato de orzo pilaf con mariscos y luego un pescado azul local asado llamado lufer. Mientras terminábamos nuestro postre de membrillo caramelizado, entró la Sra. Sensilay, una gran dama artística con elegantes vasos rojos.

“Cuando comencé en el negocio de los restaurantes, era muy difícil para las mujeres”, dijo.

“La nueva generación tiene más suerte. Ahora pueden obtener una formación profesional excepcional”, continuó. "Además, los estilos alimentarios modernos ofrecen más creatividad, lo que resulta atractivo para las mujeres porque somos innovadoras y reformistas por naturaleza".

Cena con precio fijo desde 1.200 TL por persona, o 40 dólares; almuerzo para dos alrededor de 1.800 TL.

Al otro lado del Cuerno de Oro, el barrio de Beyolgu siempre ha sido el lugar de fiestas y restaurantes de Estambul. Su actual estrella culinaria es Cigdem Seferoglu, que abrió Hodán en 2021 en el sótano de un elegante edificio de 1901. Con manteles blancos, una cocina abierta, un árbol que se eleva desde el suelo y arte turco contemporáneo (incluida una fantástica lámpara de araña de origami), Hodan tiene el aire de una glamurosa brasserie interior y exterior.

Los riffs de la cocina tradicional en nuestra mesa incluyeron una ensalada de granada y pepino coronada con una bola de sorbete de cereza ácida y una tostada de taramosalata trufada y esponjosa. Luego vino el pulpo a la parrilla, cortado en cubitos y aderezado con aceitunas verdes picantes, y un pide (pan plano) bañado en llamas cubierto con bocados untuosos de kokorec (es decir, umm, intestinos asados), un valiente homenaje a la comida callejera de Estambul. Un voluptuoso tiramisú decorado con pétalos de rosa y pistachos locales de color verde hierba nos acompañó en la noche, pasando junto a los fiesteros que entraban y salían de los clubes nocturnos cercanos.

Cena para dos alrededor de 1.900 TL.

A nadie se le ocurriría ir a comer comida asiática en esta ciudad. Sin embargo, se pueden disfrutar deliciosos platos de pescado crudo y brochetas de robata en Roka Galataportsupervisado por el talentoso chef ejecutivo Suna Hakyemez, un veterano del renombrado Fat Duck en Inglaterra.

Y una noche hicimos un paseo panorámico en el transbordador acuático del Bósforo hasta el barrio de Bebek, para comer en sankai por Nagaya. Este recién llegado asiático recibió una estrella Michelin ocho meses después de su apertura el pasado mes de marzo. En el Hotel Bebek, nos entregaron una tarjeta de acceso a la habitación para ingresar al sereno comedor de 24 asientos del tercer piso de Sankai con brillantes vistas acuáticas. En su cocina abierta, el shokunin (artesano) de sushi Hiroko Shibata mostraba habilidades sobrenaturales con el cuchillo.

Protegida del chef japonés con estrella Michelin y autor intelectual de Sankai, Yoshisumi Nagaya, la Sra. Shibata pasó años viajando por Japón probando especialidades regionales mientras trabajaba para la marina japonesa. Después de jubilarse anticipadamente, persiguió su obsesión por el pescado en el mundo del sushi, igualmente dominado por hombres. “¡Los colegas masculinos se sentían tan incómodos al verme en la cocina!” recordó con una sonrisa. "Pero tuvieron que acostumbrarse".

Si bien la mayoría de los lugares de sushi en Estambul importan sus mariscos, Shibata insiste en pescar exclusivamente local. Nuestro omakase comenzó con bocados estilo kaiseki, incluido un adorable donut de cangrejo y camarones glaseado con huevas de trucha del Mar Negro. Lo más destacado del plato de sashimi fueron los pétalos de alabastro de prístina lubina del mar de Mármara y las mantecosas pepitas de palamut (bonito). Del Egeo vinieron el atún graso picado y los langostinos regordetes en los elegantes rollos maki de la Sra. Shibata.

Después de nuestro elaborado postre de castañas, le preguntamos a la Sra. Shibata si estaba aprendiendo turco.

“Sobre todo las malas palabras que escuché de los pescadores”, respondió.

Menús degustación a partir de 4.500 TL por persona.

Al norte de Bebek, el frondoso enclave ribereño de Yenikoy era hasta hace poco una tranquila zona de panaderías tradicionales y restaurantes de pescado con camareros con chaquetas blancas. Ahora es un destino gastronómico, gracias en parte a restaurantes dirigidos por mujeres como el galardonado con una estrella Michelin. arakay el encantador Apartman, propiedad del chef Burcak Kazdal y su hermano Murat. Con un jardín trasero con aroma a cítricos, los Kazdal convirtieron el Apartiman en 2017 a partir de un antiguo edificio de apartamentos, y ahora está lleno de jóvenes locales y tipos de la industria alimentaria todas las noches. El ambiente es tan acogedor que los extraños pronto se sienten como clientes habituales.

Ex panadera, pastora y carnicera que vivió y trabajó en San Francisco e Inglaterra, la Sra. Kazdal tiene un estilo de cocina personal ecléctico, inspirado en viajes, libros de cocina antiguos y sus proveedores especiales.

Ese estilo se mostró delicioso en nuestros aperitivos de sabrosa raíz de apio asada con pekmez (melaza de uva) y miso y aderezado con rábanos encurtidos; y en el jurel ligeramente ahumado servido sobre frijoles borlotti, uvas y picatostes de masa madre dentados que empaparon la vinagreta tibia que se encuentra debajo. En cuanto a los eriste (fideos turcos cortados tradicionalmente) cocinados en caldo de pato y cubiertos con trozos de pato desmenuzado y gajos de caqui para limpiar el paladar, es el tipo de comida reconfortante y conmovedora que agradecería todos los días.

Cena para dos alrededor de 2.000 TL.

Nuestra última parada fue en Vadi, un distrito del interior de relucientes rascacielos y megacentros comerciales, para cenar en Seraf Vadi. El propietario del restaurante, Dogan Yildirim, es un restaurador kurdo tan obsesionado con la autenticidad gastronómica que siguió despidiendo a chefs hasta que le ofreció el trabajo a su director comercial, Sinem Ozler. La Sra. Ozler, que era una cocinera casera prodigiosa, viajó por toda Turquía para buscar especialidades regionales para el menú de Seraf Vadi. Por lo tanto, los platos de su menú actual incluyen hengel azerí (fideos blandos enrollados a mano con cebolla caramelizada) de la frontera turco-armenia, y yaglama (capas de panes planos horneados a leña humedecidos con carne de res con tomate) de la ciudad central de Anatolia. Kayseri.

Incluso clásicos tan familiares como la dolma, icli kofte (empanadilla de bulgur rellena de carne) y lahmacun (“pizza turca”) se elevan con ingredientes exaltados y atención al detalle. Es emocionante saborear estos sabores arraigados de Anatolia en una sala de alto diseño acompañados de vinos turcos únicos. Sabiha Apaydin, una de las principales expertas en vinos del país, creó la lista de 240 etiquetas del restaurante.

“La cocina tradicional turca a menudo se sirve en un ambiente humilde, sin alcohol”, dijo Ozler. "Aquí estamos orgullosos de darle el hermoso hogar que se merece".

En Seraf Vadi, nuestro viaje gastronómico terminó con el plato que lo había lanzado: manti, terminado en un horno de leña para obtener una proporción perfecta de masa crujiente y suculento relleno de cordero. Fue un plato que inspiró una peregrinación gastronómica y un testimonio de la destreza culinaria de las cocineras de Estambul.

Cena para dos alrededor de 2200 TL. Dada la tasa de inflación actual de Turquía, todos los precios enumerados en este artículo son aproximados y no incluyen alcohol ni servicio.

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