Ahora, para su alivio, está en marcha un renacimiento de la cultura gastronómica tradicional de Borneo.
Ante la crisis climática y las interrupciones en las cadenas de suministro globales, personas de todo el mundo han estado buscando fuentes de alimentos más sostenibles y localizadas, lo que ha impulsado un resurgimiento de las prácticas alimentarias indígenas. En pocos lugares el renacimiento ha sido tan dramático como en el estado malasio de Sarawak, en la costa noroeste de Borneo, donde alrededor del 40 por ciento de la población de 2,5 millones tiene herencia indígena.
Los chefs malasios que se fueron a restaurantes de alta cocina en el extranjero están regresando para establecerse en Sarawak, aventurándose en los bosques en busca de productos raros de la jungla, como las flores de los árboles silvestres de durián, que a veces florecen durante menos de una semana. Las familias que heredaron la práctica cada vez más desvanecida de extraer azúcar de las palmas de los manglares han encontrado nuevos defensores en los defensores del medio ambiente.
A una hora de la capital del estado de Kuching, una mujer pequeña de una de las tribus de las colinas de Sarawak, los Kelabit, recibe una puerta giratoria de invitados (chefs, investigadores, aficionados) deseosos de aprender lo que sabe sobre cómo cocinar con plantas e insectos. Se encuentra sólo en las selvas tropicales de Borneo.
Los aromáticos tallos del jengibre silvestre, llamados tepus; cestas de jugoso gusano sagú, conocido como ulat mulong; y los manojos de helechos selváticos giratorios, o midin, que se encuentran en los mercados húmedos de Kuching apenas arañan la superficie, dijo Mina Trang-Witte, de 65 años. Muchas plantas que busca no tienen traducción al inglés; algunos no tienen ningún nombre.
“Soy sólo una simple cocinera de pueblo”, dijo, sonriendo tímidamente desde su casa ventosa en lo alto de colinas boscosas. “Ahora, de repente, todo el mundo quiere verme”.
Si bien el conocimiento alimentario indígena se ha ido erosionando durante siglos en regiones como América del Norte, se ha desvanecido “dramáticamente rápido” en el transcurso de una o dos generaciones en países en desarrollo de América del Sur y el Sudeste Asiático, dicen investigadores ambientales. Ahora esta tendencia está cambiando: en los países que comparten la selva amazónica, los chefs indígenas están encontrando una nueva popularidad. El año pasado, cuatro restaurantes en Lima, Perú, figuraron entre los 50 mejores restaurantes del mundo, un crédito, dijeron los chefs, a sus proveedores indígenas en el Amazonas.
En Sarawak, la cultura alimentaria indígena recibió su mayor impulso en 2021, cuando la agencia de protección cultural de las Naciones Unidas, la UNESCO, nombró a Kuching una de sus varias docenas de “ciudades de la gastronomía”, citando la combinación de su biodiversidad y herencia indígena. Desde entonces, han surgido en la ciudad festivales y eventos gastronómicos patrimoniales. Se está construyendo un nuevo centro gastronómico. Y a finales del año pasado, Antoni Porowski, el chico de comida y vino del programa de televisión "Queer Eye", visitó el país para filmar parte de una nueva serie documental de National Geographic, "No Taste Like Home".
El creciente perfil de platos como el asam siok (pollo marinado cocinado en leña con tallos de bambú) y el nuba laya (puré de arroz de las tierras altas de Bario cocinado al vapor) hojas: marcan un cambio radical con respecto a hace tan solo una década, cuando las historias que se contaban sobre la cultura indígena en Sarawak eran en su mayoría de pérdida, dijo Karen Shepherd, una escritora radicada en Kuching que actúa como punto focal para la designación de la UNESCO. "Estamos en una etapa no sólo de reactivación sino de experimentación masiva", dijo. “Existe una sensación real de la singularidad de ser [Indigenous] en un contexto global”.
Más jóvenes de Sarawak (algunos con herencia indígena, otros sin ella) están aprendiendo métodos nativos de buscar comida, fumar y fermentar. Muchos también ofrecen sus propias interpretaciones de estas prácticas y encuentran formas de comercializarlas, lo que genera un debate nuevo, a veces tenso, sobre el futuro de la cultura indígena.
En conversaciones con The Washington Post, más de una docena de chefs, cerveceros, dueños de restaurantes y ancianos tribales dijeron que creen que lo que los habitantes de Sarawak quieren no es restaurar las formas de vida indígenas, sino incorporar aspectos de ellas para abordar los desafíos contemporáneos, desde la falta de inversión en el este de Malasia, donde se encuentra Sarawak, hasta la crisis climática.
En 2021, aislados en casa durante la pandemia, cuatro millennials de Sarawak de diferentes orígenes étnicos se reunieron en Zoom para hablar sobre cuánto amaban la comida de su estado de origen. Lanzaron el programa Incubadora de Gastronomía de Sarawak y, el año pasado, organizaron el primer festival de tuak, un vino de arroz indígena elaborado tradicionalmente en casa por mujeres para amigos y familiares.
El entusiasmo por el festival de tres días, organizado en unas pocas semanas, superó las expectativas, dijeron los organizadores. Miles de asistentes probaron y compraron tuak elaborado por matriarcas ancianas extraídas de casas comunales de madera en aldeas remotas, muchas de las cuales nunca antes habían vendido su tuak comercialmente.
Una de las colas más largas estaba en el puesto de Annie Tapak, de 70 años, que había estado haciendo tuak, o lo que su tribu étnica bisaya llama pangasi. – durante tres décadas, pasando largas tardes sola con una gran tina que guardaba debajo de tendederos para secar la ropa. Cuando recibió dos premios importantes en el festival por su bebida clara y refinada, se puso de color rojo brillante y se congeló antes de ser conducida al escenario, recordaron sus familiares.
Bajo la influencia del cristianismo y el Islam, que prohíben el alcohol, la cultura cervecera entre la tribu Bisaya estuvo a punto de desaparecer en la década de 1980, dijo Peter Sawal, un anciano de la tribu. No más. "El orgullo", dijo Sawal, de 66 años, "ha regresado".
Si bien los cierres pandémicos paralizaron muchas empresas, fueron “una bendición” porque obligaron a los jóvenes de Sarawak a regresar a casa, donde tuvieron más oportunidades de explorar su herencia, dijo Dona Drury Wee, presidenta de la Sociedad de Artes y Patrimonio Culinario de Sarawak. "De repente, todo el mundo quiso tener algún tipo de conexión más profunda con su identidad como sarawakiano", dijo Ehon Chan, de 38 años, director general de la incubadora de gastronomía.
Una joven bidayuh, recién salida de la universidad, inició un negocio de tuak con su abuela. Un profesor de biotecnología, frustrado por la falta de financiación para su investigación, empezó a aprender a preparar tuak a partir de vídeos de YouTube.
Están apareciendo más cerveceros caseros y hay planes para un festival de tuak más grande en 2024. Pero la prueba más importante, dijo Chan, es cuánto tiempo se puede mantener el impulso. A menos que los fabricantes de cerveza de tuak y otras empresas basadas en la cocina indígena puedan llegar a un público mayoritario, podrían ser vistos como “moda pasajera”, dijo Chan.
En 2017, John Lim, originario de la capital, Kuala Lumpur, casado con un sarawakiano, abrió un restaurante en Kuching que sirve cocina europea de alta gama y utiliza un 80 por ciento de ingredientes recolectados localmente y métodos de cocina indígenas. Si bien el restaurante, Roots by Food Journal, ha sido aclamado por su creatividad, es un "restaurante que cubre los gastos", dijo Lim, de 36 años.
Incluso ahora, es un desafío conseguir precios más altos para artículos como el brioche elaborado con nueces mantecosas del engkabang local. de árbol u ostras coronadas con una reducción hecha de carambola de la selva. Es poco convencional, admitió Lim, y no es algo a lo que la gente está acostumbrada cuando busca comida europea o indígena.
Aun así, no tiene intención de cambiar su enfoque, afirmó.
Una tarde reciente, Lim entró en su cámara frigorífica y probó uno de sus ingredientes favoritos: el ajo silvestre en conserva, o buah kulim, que desprende un aroma a roble similar al de las trufas. Busca alimento en la jungla cada pocas semanas y cree que más chefs deberían venir a oler y probar la generosidad de Borneo por sí mismos, dijo.
"Hay demasiado aquí", añadió Lim, "para sólo unos pocos de nosotros".
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