Si nunca has probado el dal makhani, primero, lo siento mucho, y segundo, déjame definirte: está hecho de frijoles urad negros enteros, también conocidos como frijoles negros o matpe negros. A veces se les llama erróneamente lentejas negras, pero no son lentejas en absoluto y, en cambio, están más estrechamente relacionadas con los frijoles mungo. Se remojan durante la noche, se cocinan hasta que estén tiernos, luego se combinan con una salsa poderosa hecha de cebolla, tomate, especias y ghee, con crema o, a veces, yogur mezclado antes de servir.
Estaba emocionado de ver una receta para este dal en el libro de Sharma, por dos razones principales: es mi dal favorito y sabía que Sharma tendría muchas respuestas a mis preguntas sobre exactamente por qué funciona como lo hace.
Después de todo, “The Flavor Equation” está dedicada a la exploración de Sharma de cómo la ciencia de la cocina afecta el sabor. “Creo que finalmente encontré mi nicho en la redacción de alimentos”, me dice en una entrevista. “Es el matrimonio de lo que fui entrenado para hacer con lo que no me había propuesto hacer. Es la ciencia casada con la cocina “.
¿Por qué frijoles urad negros? Porque, mucho más que otros granos, liberan un “mucílago” que contribuye a la textura sedosa del dal. Por esa razón, no puedes hacer un verdadero dal makhani con ningún otro frijol. A veces incluye una cantidad más pequeña de frijoles rojos (también conocidos como rajma), pero son opcionales y, de hecho, a veces pueden causar problemas con la receta, porque incluso después de remojar y usar una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la cocción , pueden permanecer obstinadamente firmes mientras el urad se ablanda.
¿Puedes hacerlo vegano? Claro, use aceite de oliva en lugar de ghee y yogur no lácteo o crema no láctea en lugar de la crema al final.
En su libro, Sharma también incluye un paso de ahumado opcional: coloca una cebolla ahuecada o un tazón pequeño de acero inoxidable en el dal cocido, (¡con cuidado!) Agrega un trozo de carbón encendido, cubre la olla para atrapar el humo durante un tiempo. unos minutos y (¡con cuidado!) retire el bol y el carbón. No he probado esto todavía, principalmente porque incluso después de escribir ambos “¡cuidadosamente!”, Me pongo nervioso al leerlos. Pero también porque, a decir verdad, el dal ya es tan sabroso.
Hacer la receta, leer la prosa de Sharma y hacerle preguntas demuestran que tiene éxito en uno de sus mayores objetivos, como me dijo: “Escribir un libro de cocina que haga que la ciencia cobre vida”.
Escale y obtenga una versión para imprimir de la receta aquí.
Sirva con arroz simple o pan plano (como paratha o naan) y yogur o raita a un lado para brindar un contraste fresco, si lo desea.
Dónde comprar: Los frijoles urad enteros se pueden encontrar en supermercados indios o internacionales o en línea, como en foodsofnations.com.
Ingredientes
- 1 taza (7 onzas) de frijoles urad enteros con piel
- 4 tazas de agua, y más para remojar
- 1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cebolla blanca mediana (10 onzas), cortada en trozos
- 6 dientes de ajo, pelados y aplastados
- Una pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco, pelado y cortado por la mitad
- 4 cucharadas de ghee o mantequilla sin sal, dividida (puede sustituir el aceite de oliva extra virgen)
- 1 cucharadita de garam masala
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/4 taza de pasta de tomate
- 1 cucharadita de sal marina fina, y más al gusto
- 1/4 cucharadita de cayena en polvo
- 2 cucharadas de crema espesa o crème fraîche (puede sustituir al yogur no lácteo)
- 2 cucharadas de hojas de cilantro frescas picadas y sueltas, para decorar (opcional)
Paso 1
Recoja los frijoles y deseche la suciedad o las piedras, luego transfiera a un tazón mediano y enjuague con agua corriente. Agregue suficiente agua limpia para cubrir los frijoles por 1 pulgada y remoje durante la noche (de 8 a 12 horas). Desagüe.
Paso 2
En una cacerola mediana o en un horno holandés a fuego alto, combine los frijoles con las 4 tazas de agua y bicarbonato de sodio. Deje hervir, luego baje el fuego a fuego lento, cubra y cocine los frijoles hasta que estén tiernos y casi se deshagan, de 30 a 45 minutos. Transfiera los frijoles con su líquido a un tazón grande. Enjuague la cacerola y séquela con un paño.
Paso 3
Combine la cebolla y el ajo en una licuadora. Pica la mitad del jengibre, agrégalo a la licuadora y pulsa hasta que las verduras formen una pasta suave. (Si es necesario, agregue un poco del líquido del dal a la licuadora para ayudar a que las cosas se muevan).
Paso 4
Regrese la cacerola o el horno holandés a fuego medio-alto y derrita 2 cucharadas de ghee. Agregue el garam masala y la cúrcuma y cocine, revolviendo, hasta que las especias liberen su aroma, de 30 a 45 segundos. Agregue la pasta de tomate y cocine hasta que se oscurezca, de 1 a 2 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue la mezcla de cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya cocinado y el ghee haya comenzado a acumularse en algunos puntos, de 10 a 15 minutos. Agregue los frijoles cocidos y su líquido y agregue la sal y la pimienta de cayena. Pruebe y añada más sal si la necesita.
Paso 5
Suba el fuego a alto y hierva la mezcla. Cocine a ebullición durante unos minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que los frijoles se peguen al fondo de la sartén. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine de 1 a 2 minutos más. Incorpora la nata y retira del fuego.
Paso 6
Corta el jengibre restante en palitos de fósforo. En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, derrita las 2 cucharadas restantes de ghee. Agrega el jengibre restante y fríe hasta que el jengibre comience a dorarse, aproximadamente 1 minuto. Vierta el jengibre frito y el ghee sobre el dal. Adorne con el cilantro, si lo usa, y sirva caliente.
Información nutricional
Calorías: 221; Grasa total: 12 g; Grasa saturada: 7 g; Colesterol: 27 mg; Sodio: 488 mg; Hidratos de carbono: 23 g; Fibra dietética: 8 g; Azúcar: 4 g; Proteína: 7 g.
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