Pero se quedan con la masa madre por la misma razón que cualquiera: no hay nada como ese sabor.
"Hay una profundidad y una base en un producto de pan que solo se puede obtener mediante una fermentación adecuada", dice Wiser, y señala que las cortezas del Little Grand se elaboran con levain, o una mezcla a base de harina hecha a partir de un iniciador que permite una mayor flexibilidad. . "La complejidad que aporta la masa madre, combinada con una salsa de tomate brillante, un queso realmente excelente, todas estas cosas... sigo volviendo a la palabra 'umami'".
En una visita reciente al Little Grand, me sorprendió la audacia de la corteza. Mantuvo su sabor picante y su forma crujiente bajo el peso del puré espeso con sabor a ajo que cubre el pastel de tomate, una combinación que fácilmente podría haberse convertido en un desastre empapado.
La masa madre es tan complicada como parece en estas partes, donde el enfoque general, según Wiser, tiende a ser "mantener las cosas simples". Los copropietarios se esfuerzan por enfatizar la calidad sobre el espectáculo, una filosofía tomada de un negocio que Batista abrió hace años: All Souls Bar en Shaw, un lugar de barrio querido por su pequeña y rotativa selección de cócteles confiables.
Inicialmente, el equipo imaginó el Little Grand como una secuela espiritual de All Souls, diciéndose a sí mismos que simplemente estaban abriendo "otro bar que tiene pizza", dice Wiser. En cierto modo, esto sigue siendo cierto. Las bebidas son comparables, aunque el lugar más nuevo sube de nivel al servir cócteles clásicos en copas más elegantes. Cada establecimiento está a tiro de piedra de una zona bulliciosa (All Souls está a una cuadra de U Street), pero mantiene un ambiente acogedor gracias a la iluminación cálida y los asientos limitados.
Pero cuando el equipo comenzó a reflexionar sobre qué servir en el Little Grand, se dieron cuenta: “Oh, no, abrimos un restaurante.”
Entonces la comida se convirtió en el centro de atención. Buscaron la orientación de Bobby Hellen, un susurrador de pizzas con sede en Nueva York conocido por sus pasteles sicilianos, para idear lo que Wiser llama su “identidad pizzera”. Mientras que algún menú las ofertas permanecen, como el pastel de tomate o el pepperoni adornado; otras combinaciones van y vienen según la época del año. La pizza blanca básica, que equilibra quesos suaves como ricotta y mozzarella con grana padano y pecorino, mucho más picantes, se puede actualizar a un “blanco especial” protagonizado por productos de temporada. La pizza de champiñones asados, que alguna vez fue un blanco especial, fue tan popular que se convirtió en un elemento permanente. A finales de marzo, la rotación de hortalizas incluía la col rizada.
Los propietarios obtienen los ingredientes lo más localmente posible. La carne de res alimentada con pasto en las albóndigas, por ejemplo, se cría en un pasto de Virginia. La ricotta fresca de una granja de Pensilvania figura en uno de los otros platos distintos de la pizza que se ofrecen en el menú: una pequeña ensalada que consiste en queso, rábanos en rodajas finas y rodajas de manzana, aderezada con una mezcla de vinagreta picante, menta fresca y hojaldres. sal marina. Es posible que desees que este brillo contrarreste las ricas albóndigas o todas esas porciones de pizza, aunque vale la pena señalar, como hace Wiser, que la mayoría de los platos que se sirven en el restaurante son "más ligeros de lo que parecen".
Lo que significa que puedes pasar con amigos, pedir una pizza o dos y elegir algunos platos pequeños mientras lo haces. El menú rinde homenaje a las preferencias de Wiser en cuanto a refrigerios con “pepinillos encurtidos para martini”, un pequeño plato de verduras que hace referencia a su costumbre de masticar cualquier cosa encurtida que pueda encontrar, ya sea apio, aceitunas o incluso kimchi, mientras bebe un martini en hogar.
Las pizzas se sirven en rondas o cuadrados de 12 pulgadas, aunque la última opción se suspendió brevemente para que el equipo pudiera descubrir cómo agilizar el proceso, que requiere mucha mano de obra, horneando cuadrados a la misma temperatura que las rondas. Wiser recomienda llegar temprano si anhelas un cuadrado, ya que la solución actual es ofrecer menos cada noche para asegurarse de que cada uno esté en óptimas condiciones.
"El mundo de la masa madre se vuelve cada vez más nerd", dice. "Todavía estoy aprendiendo sobre esto todo el tiempo".
808 Séptimo St. NE, 202-758-0783. littlegranddc.com.
Horas: 5 a 9 pm domingo, lunes, miércoles y jueves. 5 a 10 pm viernes y sábado. Cerrado el martes.
Metro más cercano: Union Station, con una caminata de 0,7 millas hasta el restaurante.
Precios: De $5 a $33 por todos los artículos del menú de comida.
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