Pasta fresca vs. seca: Las diferencias y cuándo usar cuál


El mundo de la pasta es muy amplio. Además de todas las diferentes formas que están disponibles, otra cualidad a tener en cuenta al comprar fideos en el supermercado es decidir entre pasta fresca y seca. Esto es lo que necesita saber al tomar esa decisión.

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Si bien existen diferentes tipos de pasta fresca, los paquetes a la venta en la sección refrigerada suelen ser pasta al huevo. La pasta seca también puede contener huevos, pero con más frecuencia se elabora solo con harina de sémola y agua. Las pastas secas al huevo tienden a ser “un poco más frágiles”, dijo el chef Nicholas Stefanelli. Además de eso, están menos disponibles, por lo que para los fines de este artículo, cualquier referencia a la pasta seca de ahora en adelante será del tipo sin huevo.

Una de las mayores diferencias entre los dos se reduce al tiempo de cocción. La pasta fresca tarda entre 1 y 3 minutos, dijo Stefanelli, mientras que la pasta seca puede tardar hasta 15 minutos (o más) dependiendo del tamaño y la forma. Independientemente de la variedad, Stefanelli insta a los cocineros a terminar de cocinar la pasta en cualquier salsa con la que la hayan emparejado durante los últimos 1 o 2 minutos “para que el almidón y el líquido puedan unirse y realmente emulsionar y convertirse en uno”.

La pasta fresca, cuando se cocina adecuadamente, tiene una textura suave y flexible. La autora de libros de cocina, Kristina Gill, agrega “lujoso” como otra descripción en una llamada desde Roma. “Esas descripciones hacen que parezca que la pasta seca es de alguna manera inferior. No es. Es solo que es diferente”, dijo. Los grandes fabricantes comerciales pueden secar la pasta en cuestión de horas, pero “las pastas artesanales pasan por un proceso de secado de 18 a 48 horas”, dijo Stefanelli. “Ese proceso le da mucha durabilidad y resistencia”.

La diferencia en la durabilidad afecta el uso de estas dos categorías de pasta. Cuando combine pasta con trozos grandes, es mejor que esté seca, ya que es menos probable que se rompa. Por otro lado, Stefanelli prefiere la pasta fresca en platos más suaves y picantes. “Pero la belleza de la pasta es que siempre puedes divertirte con ella y experimentar”, dijo.

Cuando cocino una receta, siempre insto a las personas a seguirla tal como está escrita, especialmente la primera vez que prepara un plato. Pero si desea o necesita cambiar uno por el otro, puede usar 1-1/2 libras de pasta fresca por cada 1 libra de pasta seca. Gill cree en arreglárselas con cualquier pasta que tengas a mano. “Tampoco está mal, es solo una experiencia diferente”, dijo. Pero los dos se comportan de manera diferente cuando se saltean. “Debido a que la pasta fresca cocida no absorbe agua como lo hace la seca, sea conservador al agregar agua de cocción de la pasta a la salsa para pasta que la acompaña, o la salsa podría quedar demasiado suelta”. Andrew Janjigian escribió en Cook’s Illustrated.

Al comprar pasta fresca, Gill sugiere usarla dentro del día siguiente a la compra, de lo contrario corre el riesgo de que se seque y se vuelva quebradiza. Si necesita almacenarlo por más tiempo, congélelo hasta por un mes. Debido a que la pasta fresca tiende a ser más cara que la seca, Gill tiende a reservarla para ocasiones especiales.

Cuando compre pastas secas, sepa que las mejores han sido extruidas a través de un troquel de bronce. “Busque esa información en el empaque y una apariencia de superficie más harinosa en la pasta. Las pastas cortadas en bronce liberan más almidón y hacen que la salsa se adhiera”, escribió Becky Krystal, escritora de Voraciously.

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“Siempre recomiendo obtener pasta de la mejor calidad que pueda obtener”, dijo Gill. “Simplemente no tiene la misma consistencia una vez cocido”. Algunas marcas que ella recomienda incluyen Pastificio Mancini (“esa es la que uso mucho”), Pastificio Dei Campi (“esa es probablemente mi pasta favorita”) y De Cecco, que está ampliamente disponible en las tiendas de comestibles. Para Stefanelli, “una de las marcas de pasta de las que estoy locamente enamorado es Faella”, que vende en Officina, su mercado de especialidades italianas en el vecindario Wharf de DC. “Juegue con diferentes marcas y vea qué prefiere la gente porque es realmente difícil saber a qué tienen acceso todos los que van a leer esta historia”, dijo. “Entonces, diviértete con eso.”

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